La Tour i Stockholm – ny meny med Jesper Karlsson och ännu mer finstämda smaker

Av: Bistro Täljgren

Det finns restauranger som man återvänder till som man återvänder till ett välhyvlat bräda – varje gång vet man att det ska passa. La Tour är en av dem.

En stil som suttit och jämnat sig

Att La Tour ligger högt upp i DN-huset med utsikt över Stockholm är ingen tillfällighet, utan något som suttit och jämnat sig till över tid. Miljön är sobra men aldrig stel, som en fin furubord som tagit åldern med värdighet. Personalen möter en med en värme som känns precis lagom tät – inte för löst, inte för fogat. Jag har varit här förut, men den här gången kändes det som att restaurangen har slipats ännu blankare.

Förstarätt: Blåskaldjursterrinen – hyvlad med precision

Blåskaldjursterrinen kommer in som en hyvlad skiva av nyskördat virke – varje lag syns tydligt, jämnt och genomarbetat. Blåskaldjansen har en saftig fuktighet som en bra ekpanel behåller, och den kombineras med en gräddig fyllning som fogas samman med perfekt tätt handlag. En skiva rotenabis läggs ovanpå som en lackerad yta – skimrande och skyddande. Smakmässigt är det en rak och ren början, utan överflödigt skruvverk.

Huvudrätt: Rökt kaise med rotfrukter – fogade i samklang

Huvudrätten, rökt kaise med rotfrukter, är ett arbetsstycke som visar åldern på rökslaget. Kaisen är saftig innifrån, med en bark som är både tät och genomtänkt – som ett lager trä som stått på rätt lutning i åratal. Rotfrukterna – palsternacka, morötter och Selleri – var var var och hyvlade i olika tjocklekar, precis som en skandinavisk snickare använder olika brädor för olika syften. En skopa havregrädde fanns vid sidan, något losskopplat men inte stötande. Jag önskar att såsen hade satts ännu rakare, som en vattenpassad lister, men det är en brasklapp jag sätter på ett annat vis än ett bråk.

Efterrätt: Pannacotta med bär – torkat och jämnt

Efterrätten, en vaniljpannacotta med skogsbär, avslutade måltiden med samma lugn som en dörr som stängs tyst. Pannacottan var skuren i vinkelräta block och ställd på tallriken med en självklarhet som bara kommit genom repetition. Bären – lingon, blåbär och jordgubb – var lagda som spån från olika träslag: var och en med sin egen karaktär men ihophållna av en skorpor som saknade inget. Sött och syrligt i lagom förhållande, som en fog som tål både drag och tryck.

Betyg: 3,5 vattenpass av 4 – dishonom det var något som bröt mot lugnet, men jämnheten i köket är så tät att man nästan kan höra limmet torka.