Hängmörat och hyvlat: en burgareskapsresa till Mislata

Av: Bistro Täljgren En resa till Valencia är inte komplett utan att fråga sig själv om träets fiberer och köttets marmorering egentligen har någon som helst gemensam nämnare, eller om det bara är en fråga om hur man hanterar fukt och tork.

Träslagsval och ålderdom

När man kliver in i The Ox Burger i Mislata möts man av stora hängmörningskylar som påminner om torkrum för storformat virke. Jag beställde tre burgare för att testa olika köttvarianter, och La Sagrada var den som först kom till bordet. Den innehöll 60 dagars hängmörat kött, och jag måste säga att åldrandet påminde om hur jag låter ek i min verkstad – det krävs tålamod, kontroll över fuktningen, och sen är resultatet ett sprudlande, komplext fibreverk. Köttet hade en marmorering som en fin björkplysch, och smaken var både elastisk och genomtänkt, med enhet som en väljämn bräda efter passage genom hyvlan.

Fogning och konstruktion

Den andra burgaren, en variant med kortare tids mognad, var byggd med en fog mellan köttpuck och bröd som verkade ha limmats med för mycket senap. Man skulle inte tro att en burgare kunde lida av fel fogtätning, men här skiljde sig fyllnadens fuktighet från brödets torrhet som en oljemålning som spruckit vid grundningen. Köttet var smakat som en nyhyvlad yta – varm, karaktärsfull, men med en skavsårhethet som bara hängmörat kött kan ge, och jag noterade att brödets konsistens liknade en dåligt torkad lärkbräda som böjt sig i onaturlig riktning.

Ytbehandling och stekyta

Den tredje burgaren var en krispig upplevelse, där stekytan påminde om en lackerad yta som stått för länge i solen – blank, hård, men med en sprickbildning som berättar om värmens inverkan. Pommes fritesen stod upp som stolpar i en takkonstruktion, genomtorkade men stadiga. Såserna var applicerade med samma precision som man skulle sätta en tätningslist, vilket gjorde att varje tugget gav en ny upplevelse av syra och fett, som om man driftat en spackelmassa med alldeles för hög halt av lösningsmedel.

Skavsår, mätetal och betyg

Efteråt dröjde det innan jag kunde sätta något betyg, för mina åsikter är som trä som sväller och krympar beroende på luftfuktigheten. Men om jag måste bedöma denna restaurang med mitt vandrande måttband, då ger jag den 4,5 spån av 6 möjliga på en hygrometerskala, vilket motsvarar en "alldeles för torr för att vara bra, men fuktig nog för att vänta på". Alternativt kan man beskriva betyget som 2 näverlängder och 3 spikar under medelhöjden, där varje spik representerar en lyckad teknik och näverlåten en misslyckad fog. Totalt blir det en karaktär av 7 tumstockar på en skala där 10 motsvarar en oändlig yta utan ett enda spår av svavel.